俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

  中新网广州7月31日电 题：俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

  到过广州的人都说，不管你来自什么地方，都能在这儿找到记忆里的滋味。敞开容纳的广州，让任何菜系都能取得生计开展的空间。

  走在广州街头，粤菜酒楼、湘菜馆、川菜馆、西餐厅、港式茶餐厅等各类食肆不计其数。近年来，渐渐的变多的西北美食，特别是以肉夹馍为代表的陕西面食也飘香羊城，除了让在穗开展的西北人士得以一解乡愁，也让更多的广州市民有了更丰厚的味蕾体会。

  肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。2016年1月，肉夹馍当选陕西省非物质文化遗产名录。凭仗“非遗”的光环，在官方支持下，陕西肉夹馍近年来加大了“走出去”的力度，以肉夹馍为主打的陕西特征面食餐厅，更是纷繁落户北京、上海、广州、深圳、杭州等全国多地，甚至英国伦敦、美国纽约等海外城市。

  日前，记者在坐落广州花城汇广场的“大师兄”肉夹馍陕西面馆看到，这儿青年门客聚集。白领刘女士正在此用午饭，她点了一个肉夹馍和一碗羊杂汤。刘女士称，正宗的陕西肉夹馍吃起来不腻，羊杂汤也罕见膻味，她最喜欢吃这两样。当然，有时会换成酱骨架或凉皮。

  据了解，该面馆的烤馍师傅大多来自陕西潼关区域。有多年肉夹馍制造经历的柴通师傅和记者说，与一般肉夹馍比较，陕西老潼关肉夹馍最大的特征在于馍的制造：用精制面粉加温水、碱面和猪油拌和，和成面团，搓成条，卷成饼，之后在特制的烤炉内烤制，待馍饼花样均匀、泛金黄时取出。

  正宗的陕西肉夹馍之所以能集“香、酥、脆”特征于一体，火候的掌握是重要的条件之一。记者现场看到，烤馍师傅做好馍饼后，上下双面在合适的油温下各煎2分钟，期间刷油、翻转一步都不能少，然后放进定制的烤炉，双面再各烤2分钟，整个烤馍进程大约8分钟。

  据柴通师傅介绍，一个烤炉最多能够一起做15个馍饼，现做但不大批量，这首要是为了让馍饼得到充沛烘烤。

  “只能肉等馍，不能馍等肉。”趁着烤馍空隙，师傅会抓紧时间制造肉馅。陕西肉夹馍选用的是猪前腿肉，肥瘦相间。肉入陈年老汤炖煮，终究熬制出肥而不腻、瘦而不柴，吃起来咸香适口、回味深远的馅心。

  肉馅制好后，烤馍师傅用刀从馍饼的旁边面横剖翻开三分之二，再用刀把肉馅连肥带瘦送进去，一个肉夹馍就这样诞生了。

  风趣的是，若非面馆工作人员提示，现场许多门客并不知道，吃肉夹馍的精确姿态应该是：水平持馍，从两边咬起。柴通师傅称，水平持馍能够使肉汁充沛浸入馍饼，否则油脂从馍饼缝中渗出，或许随时会爆汁。(完)回来搜狐，检查更加多